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Catégorie A ou oeufs frais

Tous les oeufs vendus au détail appartiennent à cette catégorie. Elle signifie simplement que les oeufs sont exempts de défauts majeurs (imperfections, microfêlures...). Les oeufs classés en catégorie B (de 2e qualité ou déclassés) sont destinés à l'industrie agroalimentaire.

Calibre

Avant d'être conditionnés, les oeufs sont classés selon leur calibre et étiquetés comme tels :

XL : très gros, poids sup. à 73 g ;

L : gros, de 63 à 73 g ;

M : moyen, de 53 à 63g ;

S : petit, poids inf. à 53 g.

Fraîcheur

Plus un oeuf est frais, meilleur il est. C'est pourquoi la date de consommation recommandée (DCR ou «à consommer de préférence avant...») doit être indiquée sur l'emballage et sur les oeufs. Elle correspond au 28e jour suivant celui de la ponte. Un oeuf est considéré comme extrafrais jusqu'à neuf jours après la ponte. La mention extra doit être retirée au-delà de cette date. Attention ! La fraîcheur de l'oeuf dépend, bien sûr, de son âge, mais aussi de la façon dont il a été conservé. Si les oeufs sont gardés pendant une à trois semaines, la température conseillée est de 10 à 12°C. Mais, une fois rapportés à une température plus élevée (par exemple lorsqu'ils sont sortis du réfrigérateur), les oeufs doivent être rapidement consommés: la condensation passagère provoquée à la surface de l'oeuf par le changement de température est favorable au développement microbien.

Bon à savoir

Au moment de la ponte, l'oeuf est naturellement stérile à l'intérieur de sa coquille. La cuticule (mince couche imperceptible à l'oeil, entourant la coquille) forme une barrière naturelle contre les contaminations microbiennes externes. C'est pourquoi il est interdit de laver ou de nettoyer les oeufs, même à sec.

Modes d'élevage

Depuis le 1er janvier 2004, l'indication du mode d'élevage des poules pondeuse est obligatoire. Cette information est donnée en clair sur les emballages et par le premier chiffre du numéro distinctif du producteur, qui est imprimé sur l'oeuf:

Biologique : L'alimentation doit être à 90% biologique. Pas plus de six poules par mètre carré. Accès à un parcours herbeux à raison de 4 m2 minimum par poule.

Plein air : Élevage en bâtiment avec une densité maximale de 9 poules/m2 (7 poules/m2 à partir du 1er janvier 2007) mais ouvert sur un parcours herbeux de 4m2 minimum par pondeuse.

Sol : L'élevage se fait en bâtiment fermé dont un tiers du sol est couvert de litière, la densité de peuplement ne pouvant excéder 9 poules/m2 (7 poules/m2 à partir du 1er janvier 2007).

Cage : En France, 87% des oeufs sont pondus par des poules élevées en cage, chacune d'elles ne disposant pas plus de 550 cm2 (à peine l'équivalent d'une feuille de papier A4). À partir de 2012, les cages devront être équipées de perchoirs et de nids et la surface minimale par poule sera portée à 750 cm2.

Label rouge

Les exigences des cahiers des charges des oeufs labellisés varient selon les marques mais ils doivent tous garantir une alimentation des poules à 100% végétale avec 60% minimum de céréales et l'accès à un parcours herbeux de 5m2/poule.

Mentions

Obligatoires

Emballage. Date de consommation recommandée (DCR) ; nom, adresse et numéro du centre d'emballage ; calibre de l'oeuf ; mode d'élevage ; catégorie «frais» symbolisée par la lettre A. ?uf. Il est désormais obligatoire d'inscrire sur chaque oeuf le mode d'élevage de l'oeuf et son origine grâce à un code. Le premier chiffre de ce code correspond au mode d'élevage (0: biologique ; 1: plein air ; 2: sol; 3: cage). Il est suivi par deux lettres désignant le pays d'origine (par exemple, FR: France, DE: Allemagne...), puis par le numéro d'identification du producteur en 3 lettres et 2 chiffres.

facultatives

Date de ponte ; alimentation des poules ; origine régionale.

Conservation

Placez vos oeufs dans les alvéoles de votre frigo, tête en bas sur la pointe. Vous limiterez ainsi les échanges gazeux avec le réfrigérateur. Nettoyez régulièrement les alvéoles de la boîte à oeufs avec un détergent de vaisselle ou de l'eau vinaigrée. Éliminez impérativement tout oeuf cassé ou fêlé.